奶酪的营养价值

奶酪，有的时候又被称为干酪，英文名Cheese，国人直译为鸡司或芝士，是一种在牛乳或羊乳中加入适量乳酸菌和凝乳酶，使乳中的蛋白质凝固，除去乳清并经一定时间的成熟而制成的乳制品。因在生产过程中有发酵的过程，使牛奶中的大分子蛋白质和脂肪都被分解为易为人体吸收的小分子物质，又因有排乳清的过程，排除了牛奶中的大部分水分，因此奶酪同时又浓缩了牛奶的绝大部分营养素。

奶酪含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪的含量在原料乳含量的10倍左右，奶酪中还含有糖类、有机酸，矿物元素钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌及维生素A、胡萝卜素和维生素B1、B2、B6、B12，烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分及生物活性物质。奶酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，非常易于被人体消化吸收，奶酪中蛋白质的消化率为96%～98%；奶酪中含有大量必需氨基酸，与其他动物性蛋白质比较，质优而量多。奶酪在发酵成熟过程中，牛奶中原有的脂肪被分解为脂肪酸，其中40%为不饱和脂肪酸，后者不仅是构成细胞的成分，还可降低血清胆固醇，并具有预防心血管病、高血压、高血糖等功效。原料乳中的乳糖，在奶酪制作过程中，大部分转移到乳清中，残留下的乳糖一部分分解成半乳糖和葡萄糖，避免了某些人因体内缺乏糖酶饮用牛乳导致的腹泻等乳糖不适症。奶酪是补钙的最佳食品，奶酪在制作过程中，由于工艺的需要，又添加钙离子，使钙的含量增加，且易被人体吸收。每100g牛乳含钙49mg，而每100g奶酪含钙720mg，是牛乳含钙的14倍。

奶酪中水溶性维生素和脂溶性维生素含量也相当丰富。每100g奶酪中约含有维生素A1200 IU，可满足成人需求量的30%～40%。维生素A、B2能增进抗病能力，保护眼睛健康，并可养颜护肤。

用于奶酪发酵的乳酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。我国古代医学很重视奶酪的医疗保健作用，如《千金?食治》称“酪补肺脏，利大肠”；《唐本草》称“主热毒，止渴，解散发利，除胸中虚热身面上热疮”；《食疗本草》则称“除胸中热”。美国全国癌症研究所进行的一次调查表明，爱吃奶酪的人很少患结肠癌和直肠癌。

正因为奶酪富含多种营养成分，又容易被消化吸收，而且不易致胖，因此被营养学家奉为理想的食品，誉之为“奶黄金”、乳业皇冠上的“珍珠”。